W serze mleko zastępuje woda, żelatyna i transglutaminaza, dodaje się je także do kiełbas w celu zwiększenia ich masy. Centrum Biologii Żywności podniosło alarm w tej sprawie.
Głównym celem wielu producentów żywności jest dodanie większej ilości wody.
Po histerii związanej z olejem palmowym, który był masowo stosowany w serach, teraz w modzie jest woda. Zmieniono więc przepis na biały ser solankowy i zamiast mleka użyto wody. Badania różnych marek serów kupowanych w sklepach na terenie całego kraju, przeprowadzone jakiś czas temu przez „Aktywnych Konsumentów”, wykazały, że masowa zawartość wody w produkcie przekraczała 70%, a w niektórych miejscach nawet aż 78%, co w praktyce oznacza, że płacimy za wodę.
Aby zatrzymać płyn w produkcie, wykorzystują transglutaminazę, która w przenośni powoduje sieciowanie. Ser o dużej zawartości wody jednak podczas obróbki cieplnej, np. gdy zostanie wrzucony do ulubionego dania wielu Bułgarów, dosłownie zasypia, bo płyn wyparowuje – wyjaśnia dr Iwanow.
Smakiem tych tak zwanych serów prawie nie da się odróżnić od serów wysokiej jakości, gdyż dodawane są dodatki poprawiające ich smak i aromat. Wiele firm z branży opakowań oferuje obecnie opakowania o smaku mlecznym.
Dodatek, który jest szeroko stosowany w serach, a także w serach i produktach pokrewnych, jest zabroniony do stosowania w produktach mlecznych. Powodem jest to, że w produkcie wytwarzanym przez wodę i transglutaminazę nie zachodzi naturalny proces dojrzewania, w którym powstające podczas dojrzewania bakterie kwasu mlekowego wypierają patogeny. Ponadto podczas procesu produkcji prawdziwego sera, podczas dojrzewania, kazeina, która jest głównym białkiem mleka, ulega rozbiciu na kawałki i po spożyciu jest łatwiej wchłaniana przez organizm. Jeżeli ta technologia nie będzie przestrzegana, istnieje duże prawdopodobieństwo, że u niektórych osób rozwinie się nietolerancja produktów mlecznych.
Należy również powiedzieć, że ser o dużej zawartości wody ma warunki wstępne do rozwoju listerii i Escherichia coli. Listerioza to bakteryjna choroba zakaźna, która dotyka noworodki, osoby z niedoborami odporności i jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, ponieważ listeria przenosi się przez łożysko i zakaża oraz uszkadza płód w macicy.
W odróżnieniu od produktów mlecznych, transglutaminazę można dodawać do produktów mięsnych, gdzie jej dodanie nie wiąże się z żadnym zagrożeniem dla zdrowia ludzi, jednak ponownie pojawia się pytanie o prawdziwą wartość produktu, gdyż dodanie płynu zwiększa wagę i bułgarski płaci za wodę, a nie za mięso.
Najczęściej enzym dodaje się do kiełbas takich jak szynka, salami hamburskie itp., a także do gotowych przetworów na klopsiki i kebaby. Do ich produkcji wykorzystuje się głównie mięso krojone z importu, czyli tzw. odkostnione mechanicznie, dodawane są aromaty, wzmacniacze smaku, woda i transglutaminaza, dzięki którym łączone są produkty.
Olej palmowy nadal wykorzystuje się do produkcji serów, jednak obecnie trafia on głównie do tzw. przetworzonych kremów mlecznych oraz wielu pakowanych wyrobów cukierniczych. Znajduje szerokie zastosowanie przy produkcji cukierków, gofrów i wielu innych. Również większość serów przetworzonych zawiera olej palmowy, ale nie jest to niebezpieczne, ponieważ nie są to produkty spożywane codziennie. Natomiast cukierki i pakowane smakołyki są dość popularne zwłaszcza wśród dzieci, co jest ryzykowne dla ich zdrowia.
Sery o zawartości wody powyżej 60% muszą być teraz dostępne w opakowaniach dopiero od początku listopada. Zostało to określone w rozporządzeniu w sprawie szczegółowych wymagań dla przetworów mlecznych, które weszło w życie na początku listopada. W praktyce jednak producentom przyznano sześciomiesięczny okres karencji na organizację produkcji i pakowanie tych produktów w obecności większej ilości wody i nie należy już używać nazwy ser.
Zgodnie z bułgarską normą państwową ser solankowy musi mieć zawartość wody wynoszącą 55%, a nowe przepisy dopuszczają do 60%. W międzyczasie dr Iwanow poinformował, że od lata ubiegłego roku nie podjęto wspólnej akcji stowarzyszenia „Aktywni Konsumenci” i Bułgarskiej Agencji Bezpieczeństwa Żywności w celu zbadania produktów mlecznych dostępnych w sieci handlowej.
